Хлеб без глютена

Генетически модифицированная пшеница, используемая при приготовления хлеба для людей страдающих целиакией.

Майкл Ле Пейдж

Люди, вынужденные избегать клейковины, вскоре могут получить свой хлеб (или пирог) и съесть его. Теперь есть штаммы пшеницы, которые не производят формы клейковины, которые вызывают опасную иммунную реакцию у каждого из сотни человек.

Поскольку новые штаммы по-прежнему содержат некоторые виды клейковины, пшеница все еще может быть использована для выпекания хлеба. «Это считается очень хорошим, безусловно, лучше всего на полках без клейковин», — говорит Ян Чойцки из «PBL-Ventures» в Великобритании, который работает с инвесторами в Северной Америке, чтобы торговать продуктами, произведенными из этой пшеницы.

Клейковина является общим термином для всех белков пшеницы и связанных с ними злаков. Во время выпечки эти белки соединяются, образуя эластичные цепи, что и удерживает хлеб и пирожные целыми по мере их роста, и придают аппетитную пышность изделиям.

Но у некоторых людей есть аутоиммунное состояние, называемое целиакией*. Их иммунная система реагирует неправильно на клейковину, которая повреждает кишечную подкладку и может привести к диарее, рвоте, недоеданию, повреждению головного мозга и даже раку кишечника.

Однако не все белки клейковины вызывают эту реакцию: главный виновник — группа, называемая глиадинами. Итак, команда Франсиско Барро в Институте устойчивого сельского хозяйства в Кордове, Испания, постаралась избавиться от них.

Приемлемый хлеб.

Они использовали метод генетической модификации для удаления 90% глиадинов в пшенице. Они сделали это, добавив гены, которые инициируют процесс, называемый интерференцией РНК, который останавливает воспроизведение конкретных белков. Но поскольку сами глиадиновые гены остаются нетронутыми, теоретически существует риск того, что пшеница снова начнет продуцировать решающие белки.

Итак, команда Барро попыталась использовать редактирование гена CRISPR, чтобы полностью избавиться от генов. Это огромная задача, потому что существует не менее 45 копий гена основного белка глиадина, который вызывает проблемы. Тем не менее, команда Барро сообщает, что им уже удалось выбить 35 из 45 генов.

Команда уже показала, что штамм пшеницы GM делает приемлемый хлеб. Он не может быть использован для изготовления больших нарезанных хлебов, но достаточно хорош для багетов, рогаликов и круассанов.

«Некоторые люди будут очень этому счастливы», — говорит Сара Слит, глава группы пациентов «Celiac UK», — » не в последнюю очередь потому, что придерживаться диеты без клейковин сложно.»

Тем не менее, другие не желают употреблять генетически модифицированные продукты или рисковать тем, что некоторые компоненты, вызывающие иммунитет, остаются в пшенице, говорит Слейт.

Небольшие испытания пшеницы GM с участием 10 и 20 человек с целиакией уже проводятся в Мексике и Испании. «Все, что я могу сказать, это то, что результаты очень обнадеживают», — говорит Чойцки.

(по материалам   https://www.newscientist.com)

*) Целиаки́я (греч. κοιλιακός — «брюшной»; глютеновая энтеропатия) — мультифакториальное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки — глютен (клейковина) и близкие к нему белки злаков (авенин, гордеин и др.) — в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень.